Gewürze, alle diejenigen Stoffe, die man meist in geringen Mengen den Speisen und auch den Getränken zusetzt, um sie schmackhafter zu machen, zum Teil wohl auch, um die Verdauung zu befördern. Die Gewürze stammen heute ausschließlich aus dem Pflanzenreiche. Ihre Wirkung beruht im wesentlichen auf dem Gehalt an ätherischen Ölen (s.d.) oder scharfen Stoffen, die den Geschmack und zum Teil den Wohlgeruch beeinflussen. Die Benutzung der Gewürze hat bei den zivilisierten Völkern wesentlich nachgelassen, vor allem ist die Verwendung vieler Gewürze an einer Speise sehr zurückgegangen. Auch ist die Auswahl und Verwendung der Gewürze bei den einzelnen Kulturvölkern sehr verschieden. Die wichtigsten Gewürzpflanzen sind fast durchweg sehr alte Kulturpflanzen, und die Gewinnung ihrer Produkte ist daher fast allgemein Gegenstand des sorgfältigsten Anbaues. Die Gewürze hatten im Altertume und auch noch im Mittelalter einen sehr hohen Wert. Ihre Herbeischaffung war zweifellos mit eine der Triebfedern, die zum Aufsuchen des Seeweges nach Ostindien führten. Der Handel mit Gewürzen spielte dann später in der Geschichte der großen Kolonialmächte, namentlich der Holländer, eine recht bedeutsame Rolle. Während die meisten Rohstoffe der Weltwirtschaft im Laufe der Zeiten neue, zum Teil viel bedeutendere Produktionsgebiete gefunden haben, ist ein großer Teil der Gewürzkultur heute noch auf die ursprüngliche Heimat beschränkt, oder aber diese Gebiete liefern wenigstens, immer noch die größten Mengen der besten Sorten. - Das wichtigste Gewürz der tropischen Gebiete ist für den Handel immer noch der Pfeffer (s.d.), der unter den Waren der ersten von den Portugiesen aus Ostindien heimgebrachten Ladungen mit die bedeutendste Rolle gespielt hat. Er fehlt neben dem Salz und dem Senf auf keiner Tafel . Bei der großen Beliebtheit des Pfeffers als Gewürz ist es verständlich, daß auch ähnliche Stoffe weite Verbreitung gefunden haben. Hierher gehört der Cayennepfeffer (s.d.) und der Piment oder Nelkenpfeffer. Dieser stammt aus Westindien und besonders von Jamaika und Barbados. Die Stammpflanze ist ein zu den Myrtengewächsen gehörender Baum, Pimenta officinalis, der in beschränktem Maße auch außerhalb seines natürlichen Verbreitungsgebietes, kultiviert wird. Die Handelsware besteht aus den nicht ganz reifen, 5 - 7 mm großen, rundlichen, braunen - dem Pfeffer nicht ganz unähnlichen -, beerenartigen Früchten, die an der Spitze einen ringförmigen Wulst haben. Sie werden wegen ihrer Herkunft auch Englisch- oder Neugewürz genannt. Im Geschmacke verbinden sie die Schärfe des Pfeffers mit der Würze der Nelken. Der Piment ist etwa halb so billig als der - echte Pfeffer. Die in Hamburg eingeführte Menge betrug 1913 etwa 28 000 dz im Werte von 122 500 M. In gleicher Menge werden jährlich Gewürznelken (s.d.) importiert, heute wohl aber mehr für technische Zwecke denn als Gewürz. Recht bescheiden ist heute der Bedarf an Muskatnüssen (s.d.) und Muskatblüte zu nennen. - Während der echte Pfeffer, Muskatnuß und Gewürznelken aus dem Sundaarchipel und Hinterindien stammen, ist Vorderindien die Heimat von zwei anderen Gewürzen: Kardamom (s.d.) und Ingwer. Der Kardamom gehört zu den ingwerartigen Gewächsen und ist mit vielen nahe verwandten Arten im ganzen Süden Asiens und auf den Inseln sowie in Afrika verbreitet. Die Handelsware stammt aber allein aus Vorderindien von der Malabarküste und Ceylon und zwar von Elettaria cardamomum. Es ist eine ausdauernde, niedrige Blattpflanze, die an kurzen Blütenständen kleine, dreifächrige, äußerlich dreieckige bis runde Kapseln entwickelt, in denen viele kleine, etwas unregelmäßig eckige, runzlige, aromatische Samen liegen. Da es, wie schon oben angedeutet, viele nahe verwandte Arten gibt, so soll der Kardamom stets als ganze Frucht gehandelt werden, um eine Verwechslung mit den sehr ähnlichen Samen anderer Arten zu vermeiden. Nach Hamburg kommen etwa jährlich 1000 dz im Werte von einer halben Mill. M, last ausschließlich aus Britisch - Ostindien. Neben diesem echten Kardamom sind noch aus Ostindien zu erwähnen die runden Kardamomen mit größeren, rundlichen Kapseln und etwas dunkleren Samen (sie kommen zum Teil auch von Sumatra und den Molukken) und die langen oder Ceylon - Kardamomen mit Früchten, die doppelt so lang und schmäler als die echten sind, und ähnlichen Samen wie den echten. Die afrikanischen Kardamomarten stammen von anderen Gattungen und haben meist einen etwas höheren, lockeren Wuchs und größere, bei manchen Sorten leuchtend rote, etwa zwiebelförmige, meist dicht über dem Boden sitzende Früchte. Sie sind im ganzen tropischen Afrika verbreitet und werden von den Eingeborenen wegen der erfrischenden Wirkung vielfach gekaut. An der Westküste liefert eine Art den sog. Melegetta - Pfeffer oder die Paradieskörner des Handels, die in beschränkten Mengen in der Likörfabrikation Verwendung finden. - Der echte Kardamom wird in Indien noch vielfach in sog. wilder Kultur gewonnen, d.h. die Pflanzen werden an ihren natürlichen Standorten durch Entfernen der umstehenden Gewächse, durch Bearbeitung und Düngung des Bodens und ev. durch Verringerung des Schattens gefördert und gepflegt. Vielfach finden sich aber auch schon sog. Kardamomgärten. Die Pflanzen werden entweder aus Wurzelstöcken an Ort und Stelle, oder aus Samen in Saatbeeten gezogen. Als Standort wählt man entweder den ausgedünnten, natürlichen Wald, oder aber Obstgärten, Betelnußpflanzungen u.a. und setzt immer zwischen je 4 dieser Schattenspender eine Kardamompflanze in die Mitte. Die Pflanzen geben im dritten Jahre die erste kleine Ernte und vom 5. an volle Erträge. Die Lebensdauer beträgt etwa 14 - 15 Jahre. Die geernteten Früchte werden meist an der Sonne getrocknet. Um eine gute Handelsware zu erzielen, muß alles vermieden werden, was die Früchte unansehnlich und fleckig macht. Sie sollen ein gleichmäßiges, strohartiges Aussehen haben. Überreife Früchte sind zu vermeiden, da sie leicht aufspringen. - Von der nahe verwandten Ingwerpflanze (Zingiber officinalis) sind es die unterirdischen Wurzelstöcke, die das bekannte Gewürz liefern. Der Ingwer ist wahrscheinlich in Ostindien zuhause und hat auch heute noch dort und in China und Japan sein Hauptproduktionsgebiet. Trotz seiner allgemeinen Verbreitung durch alle Tropen liefern doch nur Jamaika und Sierra Leone bescheidene Mengen für den Weltmarkt. Nach Hamburg kamen 1913 etwa 8250 dz Rohingwer und zwar 4750 dz aus Britisch - Ostindien, 1300 dz aus Japan und 1100 dz aus Westafrika. Die einjährigen Wurzelstöcke werden ausgegraben, gewaschen und in verschieden großen Stücken entweder gleich getrocknet oder erst geschält und dann getrocknet. Die etwas flachen Stücke haben ungefähr die Stärke eines Fingers und sind unregelmäßig gegliedert. In Singapur, Ostasien und auf Hawai wird der Ingwer frisch mit Sirup eingekocht zu dem sog. kandierten Ingwer und in den bekannten Töpfen in den Handel gebracht. Die Qualität des Ingwers ist je nach der Herkunft sehr verschieden; der indische gilt als der wertvollste, der westafrikanische bringt meist nur die halben Preise. Der Anbau des Ingwer verlangt Sorgfalt und Arbeit. Er gedeiht am besten auf feinem, sandigem Lehm und bei guter Bodenbearbeitung und reichlichem, gut gerottetem Stalldünger. Man zieht ihn aus kräftigen Wurzelstücken in Reihen von 40 cm bis 1 m Abstand und in den Reihen mit etwa 25 cm Zwischenraum. Reichlich Feuchtigkeit, ev. durch Bewässerung, ist erforderlich. Die Ernte kann mit dem 8. Monate beginnen. Ingwer findet in England die vielseitigste Verwendung (Ginger beer und Ginger bread) und ist eines der wichtigsten Gewürze für die Likörfabrikation. Man schreibt ihm besondere, magenstärkende Eigenschaften zu. - Mit Siamingwer werden die Wurzelstöcke des verwandten Galgant, Alpinia galanga und A. officanarum, bezeichnet. Sie bestehen aus fingerstarken, fast runden, oft unregelmäßig verzweigten, braunen, holzigen, geringelten Stücken, die beim Bruch einen angenehmen, aromatischen Geruch zeigen und, im Vergleich zum Ingwer, nur einen schwachen brennenden Geschmack. - Die auch als Farb- und Gerbstoff erwähnenswerte Curcumawurzel (s. Farbstoffe und Gerbpflanzen) - auch Turmeric oder Gelber Ingwer genannt - gehört ebenfalls in die Verwandtschaft des Ingwer und dient in gleicher Weise, wenn auch in beschränktem Maße, als Gewürz. Sie liefert den Hauptbestandteil des Currypulvers, das zur Herstellung von Saucen und als Zusatz zu Reis sehr beliebt ist. Andere Curcuma - Arten liefern ebenfalls aromatische, mehr oder weniger scharfe Wurzeldrogen, die meist unter dem Namen Zedoaria bekannt sind.. Die Kultur und Erntebereitung ist bei allen diesen Sorten von der des Ingwer nicht wesentlich verschieden. Nicht unerwähnt darf in diesem Zusammenhange der Senf bleiben. Während in früheren .Zeiten die meist in Europa kultivierten Arten, der weiße und der braune Senf, das Material zur Herstellung des vielfach noch mit andern Gewürzen versetzten Tafelsenfs lieferten, kommen heute die Samen verwandter Arten in beträchtlichen Mengen aus Indien als indische Senfsaat in den Handel. Sie sind jedenfalls. als Nebenkulturen für manche Gebiete der Kolonien beachtenswert. - Ebenso muß hier a uf verschiedene Gewürze aus der Familie der Doldengewächse, auf Verwandte des Kümmels, Anis und Fenchels hingewiesen werden. Es sind dies der römische Kümmel oder die Kuminsaat und der Koriander. Beide bevorzugen ein wärmeres Klima und wären daher als Nebenkulturen für trockene, heiße Gegenden im Auge zu behalten. Sie kommen zurzeit hauptsächlich aus Marokko und anderen Gebieten des Mittelmeeres. Wenn auch bisher umfangreichere Kulturen außerhalb Europas und Nordamerikas noch nicht vorhanden sind, so erscheint es doch wünschenswert, in diesem Zusammenhange noch auf den Hopfen wenigstens hinzuweisen, zumal die an erster Stelle stehende deutsche Bierbrauerei einen erheblichen Teil ihres Bedarfs im Auslande decken muß. Regen sich doch schon im englischen Südafrika gewichtige Stimmen, die dem Hopfenbau neben Tabak und Mais das Wort reden. Zunächst nur für den Bedarf der im Lande bereits bestehenden Brauereien, dann aber auch für den Export. - In der ältesten Geschichte der Gewürze spielt neben dem Pfeffer der Zimt (s.d.) die wichtigste Rolle. Um seine Herkunft, seine Gewinnung und seine Eigenschaften hat sich wohl im Altertume und im Mittelalter der größte Sagenkreis ge. bildet. Auch für die Handels- und Verkehrsgeschichte der Vorzeit liefert der Zimt bedeutsame Unterlagen. -Ist doch der chinesische Zimt weit länger im Abendlande bekannt gewesen als der heute als Speisegewürz bevorzugte und weit leichter erreichbare Ceylonzimt. - Schließlich sei hier des Zusammenhangs halber auch kurz die Vanille (s.d.) erwähnt. Sie ist mit dem Piment und dem Cayennepfeffer eines der wenigen Gewürze, die uns die Entdeckung der neuen Welt gebracht hat. Sie wird aber wegen der Lieblichkeit ihres Wohlgeruchs nicht mit Unrecht die Königin der Gewürze genannt. Ihre Kultur ist außerhalb ihrer mittelamerikanischen Heimat an manchen Orten mit Erfolg aufgenommen worden. Es bestätigt sich aber auch hier das eingangs Gesagte, die beste und wertvollste Sorte kommt immer noch aus dem ursprünglichen alten Kulturgebiet. - Wenn auch unter den Gewürzen heute nur noch wenige, wie der Pfeffer, große Stapelartikel sind, so ist doch zu beachten, daß. sie unter guten Kulturbedingungen sich sehr wohl zu Neben- und Zwischenkulturen eignen, die bei sorgfältiger Erntebereitung dem Pflanzer lohnenden Ertrag zu liefern imstande sind und ihn für die Schwankungen des Marktes seiner Hauptprodukte widerstandsfähiger machen.

Literatur: C. Hartwich, Aus der Geschichte der Gewürze, Apothekerzeitung 1894. - H. N. Rid ley Spices. Lond. 1912, Macmillan, 450 S., 15 Abb. - H. J. Wigman Sr., Specerijen, in K. W. Vangorkom, Oost - Indische Cultures. Amsterdam (Bussi) 1913, S. 759/884.

Voigt.